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香肠的加工工艺制作流程

时间:2016-04-20 15:31作者:admin 点击:

一、原料:  
猪精肉,猪肥膘,奶粉,白砂糖,大豆分离蛋白,卡拉胶,亚硝,Vc,焦磷酸钠,精盐,黄酒,调味料。  
二、工艺流程:  
选料→腌制→真空斩拌→灌装→杀菌→洗涤→贴标→贮藏  
三、操作要点:  
1.选料:选择卫生合格的原料精瘦肉,去掉污物及筋腱等。  
2.腌制:精肉88kg,解冻后绞碎,将NaCL1.8kg,NaNO2 13.5g,焦磷酸钠120g,以少许水溶解加入,拌肉,Vc100g,最后加入,搅拌均匀。0-3℃条件下,24h备用。肥膘12kg,以小眼绞肉机绞碎,将黄酒150ml倒入拌匀,24小时备用。  
3.真空斩拌:精肉、肥肉,碎冰2.5kg加入,先斩3min,再加入调味料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精120g,奶粉3.0kg,大豆分离蛋白1.4kg,卡拉胶350g及碎冰4kg;防腐剂适量,肉香精适量加入;斩至肉馅温度到15℃时停机,出馅.
4.灌装:日本KAP灌肠机灌制,PVDC肠衣作肉馅肠衣膜。每根100g.  
5.杀菌:杀菌方式为121.5℃(15′-25′-15′),即升温时间15分钟至121.5℃,恒温(121.5℃)25分钟,然后在15分钟内冷却至25℃。  
6.洗涤:以去油剂洗净,凉至干燥。  
7.贴标:室温下完成。  
8.包装:多用纸箱作外包装,室温条件下完成。  
9.贮藏:室温下贮存,保质期6个月。

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